北京的冬天，最适合涮锅子了。涮锅子，就是涮火锅，铜锅下边生上炭，里边倒上水，再搁上几粒枸杞、葱姜蒜、冬菇口蘑，一咕嘟，这锅底，就算是成了。

讲究点的，锅下边的炭要用银炭，锅里边的水要取自玉泉山。

北京人，讲究不时不食，冬意渐浓，瑞雪催寒，才是摆上铜锅，涮肉的好时候。

北京火锅和四川火锅不同，没那么多复杂的底料，既不麻也不辣，要的就是清汤寡水，这样才能吃出涮肉的原味。

真正的老北京涮肉，讲究的是吃羊肉，先用羊尾油润锅，然后再下羊肉、羊肝、羊腰子、大白菜。如果肉没吃完就下菜，那叫露怯，也破坏了锅底的羊肉味。

北京人吃铜锅涮肉，绝不会牛羊肉一齐上桌，更不会把什么牛肚、牛脑在锅子里面涮。

牛羊味道各异，混在一起会串了味。

要说为什么北京人涮锅子爱吃羊肉，那完全是因为北京离张家口近，口外的羊肉又肥又美，还少腥膻。

如果下馆子吃铜锅涮肉，直接说来盘羊肉，那绝对是外行，你得分出个所以然来才行。肋条肉叫“黄瓜条”，上腹肉叫“上脑”，下腹肉叫“下脑”，后腿肉叫“磨裆”，脖颈肉叫“三叉儿”。你这么一说，堂倌就知道，遇到内行了，这是老饕，定会多给你上一碟卤鸡冻，以示尊重。

“宋先生，为何堂倌要上一碟卤鸡冻？”尚炯问道。

面对眼前沸腾的铜锅，宋应星答道：“因为吃完羊肉，把卤鸡冻往锅子里面这么一倒，能让锅底味道更浓。”

“数来宝的，别听丫瞎说。”张老樵甩了一句京腔，“羊肉都吃没了，再放卤鸡冻，就是味道再美，也没用了。”

张老樵看向张宛儿：“这腐儒是点你呢，他说你今天准备的涮锅子没有卤鸡冻。”

“宛儿姑娘，你误会了！”宋应星连忙解释道，“我不是这个意思！”

“我知道。”宛儿莞尔一笑。

宋应星自从会试榜上无名后，一直是闷闷不乐，宛儿为了给他宽心，才特意准备了这么一顿铜锅涮肉。既然不能慰劳宋应星的心，那么就只能慰劳他的胃了。

张老樵是江湖人，常在江湖行走，最讨厌的就是穷讲究，他一听宋应星说，涮个锅子有那么多门道，就心里不爽，不等大家动筷，便把一片大白菜叶子丢进了锅里。

大白菜叶子还没煮熟，张老樵就一筷子夹出，蘸着小料，吃了起来。

“腐儒，这小料有讲究没？”张老樵边吃边道，“韭菜花酱、酱豆腐汁、辣椒油、花生酱、芝麻酱，丫头配得挺齐呀！这糖蒜是做何用的？”

“樵老，您嘴可够刁的了，这小料全让您给尝出来了。”宛儿答道，“这糖蒜，是用来解腻的。”

“这还用尝？这不是老和尚头上的虱子，明摆着吗？吃之前就看出来了。”见宋应星有些不开心，张老樵把一整盘“黄瓜条”都倒进了锅里，然后又给宋应星满了一杯酒，说道：“刚才跟你开玩笑呢，别当真。来，喝酒！这酒市面上可买不着，它可是丫头自己酿的，叫丹丘生，好喝着呢！”

宋应星一饮而尽，果然是好酒！