他和钱国祥分别将手中的小乳猪肚皮朝上，摆放在案板上，准备开始改刀的工作。

改刀其实挺简单的。

就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开，但是得小心，别把皮给弄坏了，只要骨头分开就行。

黄骏紧握着锋利的大号砍刀，一刀下去，正好劈在脊椎骨上，然后迅速拔出刀来，接着又是几下，直到整根骨头都被利索地劈开。

接着，黄骏一只手稳稳地扶着猪头，另一只手高高举起那把锋利的砍刀，对准了猪头的分界线，手起刀落，干脆利索地把猪头砍开了。

这过程中，特别讲究技巧，不能伤到猪皮，只需将骨头砍断即可。

说起来简单，但实际操作起来，全是技术活儿。

砍得太轻，骨头纹丝不动；砍得太重，又怕猪皮遭殃。

毕竟，小乳猪的肉皮娇嫩得很，皮下那点肉而后脂肪薄得跟纸似的，一不小心就会“受伤”。

弄破了！

猪头一劈为二后…

黄骏麻利地把猪脑给挖出来，放进碗里保存好。

这些猪脑可是个宝贝，熬粥的时候往里一放，那味道鲜美得很。

接着，他又仔细地清理掉猪脖子上那些不干净的淋巴组织，这样烤出来的乳猪吃起来更加鲜美可口。

清理干净后…

黄骏拿起锋利的菜刀，对准前腿上方的肩胛骨，熟练地剔了出来。

为啥非要去掉它呢？

因为烤乳猪时，肩胛骨会是个“拦路虎”，影响肉的均匀受热，还容易让乳猪变形，甚至把猪皮给撑破了。

不止肩胛骨，猪头的下颌骨和颈骨也得剃干净。

总之，整个猪头部份，除了前腿骨和头骨这些必要的，其他骨头都得统统去掉，这样才能保证烤乳猪的美味和外形。

剔完骨头，黄骏又拿起菜刀，在肉比较厚的地方轻轻划上几刀。

这叫“打花刀”！

这样做啊，有两个好处：一来，腌料能更轻松地渗进肉里，烤出来味道更香；二来，烤的时候这些花刀能让肉受热更均匀，烤得更快更好。

猪头处理完，他又开始对付猪的脊骨。

只见他“咔嚓”一下，脊骨就被一分为二了，连着肉的地方也被他细心地剔了出来。